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la chimica delle persone...Il Kebab (o kebap) e' un piatto, a base di carne, tipico della gastronomia turca, persiana e araba. In Europa Occidentale viene indicato anche con il termine greco gyros (con lo stesso significato di doner) o l'arabo shawarma (??????, derivante dal turco �evirme, "movimento ruotante"). La carne (solitamente agnello e manzo o pollo, ma mai maiale), tagliata a fettine, viene sagomata e infilata nello spiedo verticale, fino a formare un grosso cilindro alla cui sommit� vengono poi infilzate parti grasse che, scolando, evitano l'eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne arrostita. Il tutto viene quindi messo a ruotare vicino a una fonte di calore che una volta era fornita dalla brace sistemata in apposite griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi � invece � rappresentata da apposite macchine che utilizzano l'elettricit� o il gas.Prima di essere cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie usate in questa fase variano a seconda del luogo e vi si pu� trovare una vasta gamma di sapori del mediterraneo: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aneto...Il taglio della carne procede dall'esterno del cilindro di carne, mano a mano che questo cuoce, verso l'interno con un movimento che va dal basso verso l'alto per far s� che il grasso sciolto rimanga il pi� possibile sulla carne impregnandola e impedendo che diventi troppo secca e dura.Viene servita all'interno di panini o collocata su un piatto vero e proprio.Tradizionalmente per il panino si usa il pane arabo. Tra i vari tipi di Kebap, tra i pi� rinomati sono piuttosto quelli da barbecue, ad esempio l' Adana Kebap e l' Urfa Kebap, che prendono il nome dalle due localit� da cui provengono le ricette in questione, il primo pi� piccante, condito con abbondante peperoncino rosso, il secondo riccamente speziato, entrambi serviti con focaccine di grano, insalata, cipolle e grano spezzettato cotto e poi asciugato (il burgur); entrambi si possono trovare anche avvolti in una focaccia, in versione da passeggio, incartati (da cui il nome D�r�m Kebap, il Kebap incartato).Il principe dei Kebap � probabilmente per� l' Iskender Kebap, creato a Bursa 101 anni fa da un cuoco che ha trasmesso alla sua creazione il suo nome, Iskender (Alessandro), la cui caratteristiche principale � una salsa a base di pomodoro, yogurt e burro fuso. Esistono infine molte altre versioni, alcune a base di pollo (Tavuk Kebap), altre con l'aggiunta di verdure come le melanzane (Patlicanli Kebap), le cipolle (Soganli Kebap) o i pomodori (Domatesli Kebap).
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