Ingredienti:
- gr. 500 di olive verdi della varietà "Ascolana Tenera"
- gr. 200 di carne magra di manzo
- gr. 200 id carne magra di maiale
- gr. 100 di carne di pollo
- gr. 100 di parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 uova intere
- un poco di noce moscata
- pane grattugiato
- farina
- 1/2 bicchiere di olio d'oliva
- mezza cipolla con infilato un chiodo di garofano - una carota piccola - un pezzo di gambo di sedano
- olio di oliva, o di semi di arachide/girasole,necessario alla frittura.Procedimento:Tagliare la carne a pezzi, farla rosolare in un tegame con l'olio, gli odori e un poco di pepe nero; farla cuocere aggiungendo anche un poco di vino bianco secco. Alcuni aggiungono anche un fegatino di pollo e un pò di polpa di pomodoro e, volendo, del tartufo, ma io preferisco la ricetta classica e più semplice di mia nonna.
A cottura ultimata, macinare la carne con tutti gli odori ed in ultimo anche il suo sugo. In una terrina mescolare la carne macinata, il parmigiano, un uovo e la noce moscata, fino ad ottenere un impasto non troppo duro (come quello dei cannelloni).Preparate un vassoio con della farina, ed un altro con il pane grattugiato, battete due uova in un piatto cupo o in una terrina larga.
Riempire ogni oliva snocciolata con un poco di ripieno, dandole la stessa forma originale ovale, ma un poco più grande. Mettete le olive, mano a mano che le preparate, nel vassoio con la farina e infarinatele, quindi , a gruppi di 10-15, passatele nel piatto delle uova, con una forchetta liberatele dell'uovo in eccesso e quindi impanatele nel pangrattato (è lo stesso procedimento delle fettine impanate).
Nella padella o nel tegame delle fritture scaldate abbondante olio, quindi friggete le olive, poche per volta, affinchè possano muoversi nel recipiente con un leggero movimento rotatorio dello stesso. Quando sono ben dorate da ogni parte toglietele dalla frittura e mettetele su della carta paglia - o da cucina - per far assorbire l'olio in eccesso. Debbono essere servite ben calde.
Nella mia città costituiscono un favoloso secondo piatto, se accompagnate con costine d'agnello fritte, crema fritta, zucchine e carciofi fritti, la cosidetta "Frittura mista all'Ascolana".
Possono costituire anche un ottimo antipasto, servite calde ed accompagnate da spumante brut freddo, o vino bianco secco.
