C'est le père Jean-Baptiste Labat qui, par sa connaissance des techniques de distillation, permit le perfectionnement du processus de fabrication du Tafia que l'on appelait aussi Guildive.
RECETTES ET BREUVAGES DE BOUCANIERS :
Le Pepper Rum :
"Quand le feu du piment rencontre les flammes de l'enfer...
La légende voudrait que ce fut la recette préférée du terrible Edward Teach, dit Barbe-Noire :
200g de piments oiseaux (verts, jaunes et rouges)
50cl de rhum blanc
Laver, sécher puis piquer les piments avec un couteau. Les placer dans une bouteille avec le rhum. Laisser la mixture dans un endroit frais, à l'abri de la lumière pendant 15 jours, et utiliser avec parcimonie" (in Mélani Le Bris, "La Cuisine des Flibustiers").
Boucan de cochon des Maroons :
"Les Maroons (ou cimarrons) sont les esclaves africains qui se sont échappés de leur condition d’esclaves. Les premières révoltes d'esclaves éclatent à Haïti dès 1522 et, au début du XVIIe siècle, les rébellions gagnent la Barbade et la Guadeloupe, pour bientôt atteindre la Jamaïque. Les insurgés réussissent à fuir dans les forêts et les montagnes. Pour survivre, ces Maroons devront apprendre à dompter la nature inhospitalière et à composer avec les Indiens d'abord, puis avec les boucaniers. Dès la fin du XVIe siècle on voit déjà la présence d'anciens esclaves africains à bord de navires flibustiers et leur nombre ne fera qu'augmenter au fil du temps.
Pour cuire leur gibier, les Maroons avaient une technique bien à eux :
1 kg de viande de porc (côtelettes ou travers)
3 piments antillais
3 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de thym
1 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de muscade rapée
2 cuillères à soupe de poivre
1/4 de cuillère à café de clous de girofle moulus
15 cl de vinaigre de malt
1 jus de citron vert
1 cuillère à soupe de rhum
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de sucre de canne
Piler tous les ingrédients dans un mortier jusqu'à obtention d'une pâte. Badigeonner la viande de cette sauce puis l'envelopper dans des feuilles de piment, elles-mêmes enroulées dans des feuilles de bananier. Placer la viande dans un trou et recouvrir de pierres brûlantes, de braises et de terre. Laisser ainsi la viande cuire dans son jus pendant 3 ou 4 heures. La retirer alors du trou et la griller sur les braises.
Cette technique africaine ancestrale ne fut pas pour déplaire au Père Labat qui, en 1696, dégusta à Saint-Christophe un mémorable boucan de tortue préparé de la sorte" (in Mélani Le Bris, "La Cuisine des Flibustiers").
La sauce Taumalin :
"Les boucaniers qui ont convié le Père Labat à leur festin tiennent cette pimentade particulièrement goûteuse des Indiens caraïbes. Pour ce faire, on amasse dans une écuelle tout le taumalin des crabes mâles avec la graisse, on y mêle un peu d'eau et de jus de citron pour les délayer et on y met du sel et du piment écrasé. Pendant que les crabes cuisent dans l'eau, on fait bouillir le taumalin en le remuant bien et, quand tout est cuit, on mange la chair des crabes en la sauçant dans le taumalin. Inutile d'ajouter que le père Labat en consomma sans la moindre modération..." (in Mélani Le Bris, "La Cuisine des Flibustiers").