Peruano que no coma ceviche sencillamente no es peruano

El plato que lleva este nombre en el Perú tiene la categoría legal de Patrimonio Cultural de la Nación. El ceviche del Perú es típico de su gastronomía tradicional y por un Decreto Supremo fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación.
Alcances históricos En el antiguo Perú, este plato a base de pescado fresco, se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha.
Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. Los otros ingredientes que han perdurado hasta la actualidad, ya formaban parte de este plato autóctono.
Por influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina nikkei, el ceviche se macera ligeramente por escasos minutos en limón, contrariamente a la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.
Receta básicaLos ingredientes básicos de cualquier ceviche de Perú son: pescado blanco cortado en pequeños trozos, jugo de limón, cebolla roja en juliana, ajo y ají picados o molidos y sal. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.
Limón, indispensable en el ceviche peruanoPara prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar. Algunos suelen espolvorear perejil, dependiendo de la región.
Guarniciones Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En la costa central y en el norte chico (Lima, Chimbote, Trujillo) el acompañamientos más común son el choclo, la cancha (maíz tostado), camote hervido en agua y hojas de lechuga. En el norte (Piura y Chiclayo) se suele acompañar con chifles (plátano frito en lonjas) y zarandaja (Lablab purpureus), una especie de legumbre de la zona. También suele verse yuca hervida en agua en ambas zonas.
En el sur (Arequipa en adelante) no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Tumbes hasta el pacífico centroamericano
Menaje El ceviche se sirve tradicionalmente en plato tendido (es un plato de entrada). Sin embargo, en la alta cocina ha sido visto servido en copas anchas y muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.
Ceviche mixto El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados.
TiraditoEl "tiradito", es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y, en algunos casos agregando una mezcla o crema de ají amarillo, gengibre, culantro y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero.
AcompañamientoLa bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha morada. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza bien fría.