1817: Die Brauerei wurde durch den damals 33-jährigen Brauer und Gutsbesitzer Johann Peter Wallenborn, dessen Vater bereits als Brauer tätig war, in Bitburg in der Eifel gegründet. Er braute obergäriges Bier.
1839: Nach Wallenborns Tod übernahm seine Frau Anna Katharina die Geschäftsführung.
1842: Heiratete die Tochter von Anna Katharina und Johann Peter den Kyllburger Ludwig Bertrand Simon, der nun auch den Betrieb weiterführte.
1847: Wurde Sohn Theobald geboren, dessen Name noch heute in der Betriebsbezeichnung geführt wird. Der Familienname "Simon" steht seither für die Bitburger Brauerei.
1883: Wird schließlich erstmals ein Bier nach Pilsner Brauart hergestellt.
1909: Wird der erste firmeneigene Tiefbrunnen gebohrt. Der Werbeslogan „Bitte ein Bit“ entsteht.
1967: Beträgt die Jahresproduktion über 400.000 Hektoliter.
1973: Sind es über eine Million Hektoliter.
1975: Mit den Geschäftsführern Dr. Michael Dietzsch, Dr. Axel Th. Simon und Dr. Thomas Niewodniczanski übernimmt die sechste Generation die Leitung der Brauerei.
1998: Scheidet Dr. Thomas Niewodniczanski aus der Geschäftsführung aus. Zu seinem Nachfolger wird Alfred Müller bestellt.
2002: Wird Peter Rikowski Nachfolger von Dr. Michael Dietzsch als Geschäftsführer für Marketing und Vertrieb in der Bitburger Brauerei.
2007: Übernimmt Jan Niewodniczanski, Vertreter der siebten Familiengeneration, die Nachfolge von Dr. Axel Th. Simon als Geschäftsführer für das Ressort Technik der Bitburger Braugruppe.
Ihren Firmensitz hat die Brauerei nach wie vor in Bitburg. Sie verfügt über Brauereianlagen in Bitburg-Nord und Bitburg-Süd mit insgesamt etwa 232.000 m² Fläche, sowie fünf eigene Brunnen mit einer Tiefe bis zu 300 Metern und einer Gesamtkapazität bis zu 800 m³ pro Stunde. Heute beschäftigt die Brauerei etwa 1.000 Mitarbeiter. Der Jahresumsatz beträgt 389 Mio. €. Mutterkonzern der Bitburger Brauerei ist die Bitburger Holding.